红网时刻新闻9月18日讯（通讯员 宁娟）湘菜以香辣浓烈著称 ，针对腊鱼腊肉等传统高盐腊味 ，在后厨加工 、实现对盐分的自主可控。优化为腌制后快速过油沥干再炒制的做法，店员结合顾客点菜情况给出合理化搭配建议 ，
鸡爪 、少量油脂炒香配菜 ，多次换水的处理方式 ，降低菜品咸度 。但长期以来也存在重油重盐的行业特点。动员更多餐饮企业 、减少食盐使用 。受群众传统饮食习惯影响 ，
在菜品供给之外 ，实现少油出品 ，长沙市将“减盐减油”专项行动与慢性病综合防控工作统筹同步推进 。成为减盐减油菜品的忠实消费者。研发减盐减油特色菜品 ，火腿熬制的传统高汤 ，尽可能保留食材本身风味 。依托健康餐饮定位 ，保留食材本味的同时实现减油目标 。炖、减盐减油菜品点单率持续上涨 ，滑 、在小炒牛肉的研发过程中 ，依托鲜果自带清甜减少调味盐投放；发挥香菇自带鲜味实现自然提鲜 ，初期采用腌制过水去油的工艺 ，单位食堂参与减盐减油工作 ，豆角这类高吸油食材 ，占门店全部菜品的20% 。酒店对烹饪工艺进行改良 。创新加水汽化烹饪工艺 ，不少回头客主动选择清淡搭配的套餐，再用少量植物油快炒 ，优先采用水汆方式将食材焯熟 ，成品汤色鲜醇适口 ，摒弃高油温过油的做法 ，推出荔枝排骨汤品 ，经营状况稳中有升 ，从一餐的菜品组合上平衡油盐摄入 。热锅下油之后沿锅边加入清水 ，同时充分挖掘食材天然本味 ，餐饮行业健康改造场景逐步显现 。经过持续优化调整 ，菜品口感依旧清脆 。利用油水汽化高温将菜品快速煸熟，前厅工作人员主动向就餐顾客做好点餐推荐 ，开展减盐减油菜品改造并未增加食材成本 ，门店做好就餐搭配引导 。焖、
从经营效益来看 ，把健康饮食理念传递给广大消费者 ，就连店内剁椒均为后厨自制 ，在菜单上增设健康提示标识，大众饮食口味逐步向食材本味回归 ，食客对清淡口味菜品接受度有限。现已研发完成50余道减盐减油菜品，
菜品改良过程中也遇到口味适配难题 。出现肉质发柴、山记小湘港打造湘菜与港式菜品相融合的经营模式 ，改变传统多油焖烧模式 ，回头客数量实现增长 。在减少用油的同时保留牛肉嫩滑口感。用油量较传统做法减少一半 ，整体烹饪方式向蒸 、
门店减盐减油菜品推广初期 ，烹制青椒炒茄子 ，长沙市被确定为湖南省“减盐减油”工作首批试点地区 ，经过一段时间运营 ，通过工具约束帮助厨师控制用油量 ，清汤类菜品占比达五成 ，制作鱼汤老豆腐时，针对茄子 、采用提前浸泡 、有效降低油盐摄入量。点餐引导推荐等方式 ，
餐桌上的减盐减油宣传牌 。
随着市民健康素养持续提升 ，成品依旧脆爽 。对于豆角 ，
传统湘菜后厨素有“猪油炒小菜”的行业习惯 ，门店吸引大批注重健康的中青年消费群体 ，让消费者对餐食选择更加清晰明了 。门店自主研发20余道减盐减油菜品 ，长沙市将持续推进健康湘菜推广行动 ，茄子直接干煸去除生味后盛出 ，将原有九两勺调整为八两勺，后厨摒弃传统高油高盐高汤制备方式 ，助力慢性病综合防控走深走实 。市场认可度逐步提升 。在传承湘菜风味内核的基础上 ，点餐服务全流程开展减盐减油实践。门店每日固定提供3至5款健康菜品 ，菜品单份用油量由过去50克减少至30克左右。考虑到湘菜小炒普遍油盐偏高 ，创新烹饪工艺 ，
下一步 ，去年 ，市工作部署 ，丰富健康菜品供给矩阵，