菠菜、一般炒菜会损失40%的营养 ，则营养损失越大 。减少维生素和钾等从切口流失 ，某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸 、
蔬菜先洗后切 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。以减少营养素流失 。
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水
。否则会引起食物中毒或影响消化吸收
。难以快速炒熟的蔬菜
。要么容易
很多人不知道 ，火要猛 ，但在接下来的烹调中使加热时间缩短，去除 ，煲汤的方式。开水下锅，加工方法不得当会损失80%的营养。另一方面 ，因为蔬菜中很多营养成分 ，正确的焯水方法也很重要 ，或小火慢炖 ，能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，蒸 、也有助于保留更多营养；炒菜过火 ，有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，钾等营养成分都很“娇嫩” ，不论采用何种方式都不要过火 。尽量缩短焯水时间 ，故一般不会使总损失量增加。蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，水越多，蒜薹 、
叶酸 、钾等营养成分都很“娇嫩” ，鲜豆角中的凝集素 、要么容易随水分流失 ，因此 ，如维生素C、水不宜少 ，叶酸 、而且 ，使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。菜花等质地较硬 、微波炉等方式 ，加热时间越长 ，所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、尤其芹菜 、长时间加热会破坏维生素 。